La tarte caramel et ses poires caramélisées

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pâte sucrée amande

crème d'amande 

comment réussir son caramel

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- pâte sucrée amande

125g de beurre ramolli

2g de sel

65g de sucre glace

210g de farine

43g de poudre d'amandes

1 oeuf

 

- crème d'amande:

125g de poudre d'amande

125g de sucre

125g de beurre

3oeufs

15g de rhum

25g de farine

 

- crème de caramel:

110g de sucre

20g de glucose

175g de crème liquide

 

- ganache au caramel: 

150g de crème

22g de trimoline

5g de poudre de réglisse

550g de chocolat blanc

200g de beurre

150g de crème de caramel

 

- biscuit joconde:

140g de sucre semoule

140g de poudre d'amande

35g de farine

4 oeufs

125g de blancs

3g de crème de tartre

50g de sucre semoule

 

- sirop au caramel:

50g de glucose

250g de sucre

1/2L d'eau


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