La nougatine

Ingrédients:

- 125g de glucose

- 170g de sucre

- 125g d'amandes effilées

- 8g de beurre de cacao ou beurre laitier

Méthode:

- Faire chauffer votre sirop de glucose afin qu'il devienne liquide,

- Ajouter ensuite le sucre par petite quantité à la fois sans cesser de remuer,

Réduire le feu une fois tout le sucre incorporer et fondu afin de mieux maîtriser sa coloration pour les débutant,

- Une fois que votre sucre obtient une belle teinte caramel doré, incorporer vos amandes effilées et mélanger à l'aide d'une spatule,

- Remettre votre casserole sur le feu pour la décoller des parois, 

- La mettre directement sur plaque graissée ou sur un silpat,

- Réserver au four à 150°c.

- La qualité des nougatines varie en fonction de la quantité d'amandes présents dans la recette par rapport à la quantité de sucre comme le glucose, le fondant ou le sucre inverti. 

La quantité d'amande varie entre 35% à 100% par rapport au sucre, plus il y a de sucre et plus on obtient une nougatine qui est résistante mais très sucrée et plus il y a d'amandes et plus on obtient une nougatine qui est plus tendre mais de ce fait plus fragile mais meilleur gustativement.

On peut aussi réaliser une nougatine avec des amandes hachées, on s'en servira plus pour des petites pièces comme des tasses, etc ....  Cela a juste une incidence sur l'aspect visuel. Conclusion: Les amandes effilées sont plus esthétiques mais demande une plus grande dextérité car plus on étale la nougatine et plus on écrase les amandes effilées donc Attention. 

Dans une nougatine réalisée au sucre, on va préférer utiliser un sucre semoule, la fonte étant plus rapide qu'un sucre cristal.

Dans une nougatine, le glucose sert à graisser votre sucre pour éviter que celui-ci ne masse une fois fondue: c'est un anti-cristallisant. Certaines personnes remplacent le glucose par du vinaigre blanc ou un jus de citron mais attention ces derniers vont diminuer la rigidité de votre nougatine.

Enfin, la matière grasse beurre laitier ou beurre de cacao diminue le suintement, le beurre de cacao diminue plus cet effet que le beurre laitier.

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