PATE A CHOUX

Ingrédients:

  • 1L d'eau
  • 12g de sel
  • 30g de sucre
  • 400g de beurre
  • 500g de farine
  • 11 oeufs

Méthode:

  • Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, le sucre et le beure en dés et porter à feu moyen.
  • Dès que la préparation arrive à ébullition, retirer du feu et verser la farine. Mélanger à la spatule lentement, puis pour obtenir une pâte bien homogène remuer énergiquement.
  • Remettre sur le feu pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à la spatule et à la casserole.
  • Transvider dans un cul de poule, incorporer les oeufs un à un jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
  • Dresser ou coucher la pâte à choux, la dorer et la rayer à la fourchette. Il est conseillé de ne pas trop attendre pour enfourner la pâte à choux, elle croûterait.

Conseils:

  • L'incorporation de la farine doit de faire sans attendre dans un liquide chaud et d'un seul coup afin d'éviter les grumeaux.
  • Veiller à corner de temps à autres la spatule, pour rendre le mélange homogène.
  • Pour les grosses quantités, il est possible de supprimer l'opération de desséchage sur le feu, celle-ci peut s'effectuée au batteur par évaporation, le résultat sera égal.
  • Sur la paque, la pâte à choux sera toujours dresser en quinconce pour une meilleure circulation de la chaleur.
  • Le litre d'eau dans la recette peut être de 50% d'eau et de 50% de lait pour certaines préparations.

Pour plus de compléments sur la pâte à choux je vous invite à vous rendre ici à la leçon n°11 de mon programme d'apprentissage sur la pâtisserie: Tout savoir et réaliser une pâte à choux.

Voici différentes fabrications de la pâte à choux:

Petits choux

petits choux crus
petits choux crus
petits choux cuits

Glands

Glands crus
Glands crus
Glands crus
Glands crus
glands cuits
glands cuits

Mini glands

mini glands crus
mini glands crus
mini glands crus
mini glands crus
mini glands cuits
mini glands cuits

Mini éclairs

mini éclairs crus
mini éclairs crus
mini éclairs crus
mini éclairs crus
mini éclairs cuits
mini éclairs cuits

Eclairs

éclairs crus
éclairs crus
éclairs crus
éclairs crus
éclairs cuits
éclairs cuits

Choux religieuses

choux à religieuses crus
choux à religieuses crus
choux à religieuses
choux à religieuses
choux religieuses cuits
choux religieuses cuits

Mini paris-brest

mini paris-brest cru
mini paris-brest cru
mini paris-brest cuit
mini paris-brest cuit
mini paris-brest cuit
mini paris-brest cuit

Paris-brest individuel

paris-brest cru
paris-brest cru
paris-brest cuit
paris-brest cuit
paris-brest cuit
paris-brest cuit

Les cygnes

L'éclair citron meringué

L'éclair chantilly à la fraise

Les choux craquelin aux fruits de la passion

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Commentaires : 7
  • #1

    said (mardi, 18 septembre 2012)

    c,est des informacin sublime bravos pour ces court
    est pour partager les connaissanse avec nous merci chef

  • #2

    Juicers Reviews (samedi, 13 avril 2013 01:37)

    I just shared this upon Twitter! My friends will definitely enjoy it!

  • #3

    Apprendre la pâtisserie (mercredi, 17 avril 2013 14:02)

    Thanks you very much!!!!

  • #4

    mechin (samedi, 05 octobre 2013 20:42)

    pourquoi les le nombre d ingredient et les grammes ne sont pas les meme dans la description

  • #5

    Anne-Claire (lundi, 27 octobre 2014 13:46)

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour toutes ces infos super détaillées!! on se régale dans tous les sens du terme!
    Peux-tu expliquer la différence de cuisson entre un four régulier à 180 environ, et un four très chaud que l'on éteind et que l'on rallume après, comme tu le préconise? Merci!

  • #6

    zipounette (lundi, 28 décembre 2015 23:08)

    Bonjour, Je me pose des questions quant au poids des œufs dans la recette de la pâte à choux....
    Merci de partager votre savoir faire avec nous et bravo pour votre site !

  • #7

    Nanou72ex38 (dimanche, 14 février 2016 14:30)

    Bonjour, chef Tony !
    Je tombe par hasard sur votre site et je le trouve génial... merci pour toutes ces informations.. je vais mettre cette adresse dans mes favoris.
    Pour l'anniversaire de ma fille, je voudrais faire un gâteau roulé selon une recette de Philippe Conticini et, parmi les ingrédients, il est dit de commencer par faire 400 grammes de pâte à chou.
    Pourriez-vous s'il vous plait avoir la gentillesse de m'indiquer les proportions des ingrédients de la pâte à chou pour obtenir 400 grammes ???
    Merci d'avance de votre réponse
    Nanou

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