Leçon n°7: Réaliser une pâte à craquelin pour la pâte à choux

●Recette nécessaire à la réalisation des choux craquelins:

►pâte à choux◄

Ingrédients:

  • 75 g de beurre mou
  • 92 g de cassonade blond
  • 92 g de farine

Méthode:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, étaler cette pâte finement (2mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au froid négatif pour pouvoir manipuler cette pâte.


Détailler des petits ronds proportionnels à la taille de vos choux dressés.


Déposer ensuite vos petits cercles sur vos choux


Enfourner vos choux dans un four chaud (195°C-200°C) pendant environ 35 minutes.


Voilà, vous venez de réaliser des choux craquelin.


Vous venez de réaliser la pâte à craquelin, on va passer maintenant à la nouvelle leçon d'apprentissage: La leçon n°8: Pétrir une brioche.

Voici ce que l'on peut réaliser avec ces choux:

Choux craquelin à la framboise, aux fruits de la passion, à la fraise, au cassis.
Choux craquelin à la framboise, aux fruits de la passion, à la fraise, au cassis.

Les choux craquelin procurent une texture en bouche très agréable; un craquant caché sous la fine couche de fondant.

Choux craquelin à la framboise:

  • 250g de purée de framboise sucré à 10%
  • 1 filet de jus de citron
  • 50g de sucre
  • 10g de farine
  • 20g de poudre crème ou de maïzena

  • Réaliser cette recette comme une crème pâtissière en remplaçant le lait par la purée de fruits, puis laisser refroidir à 20°C;
  • Remplisser votre poche de cette pâtissière fruitée et bourrer vos choux craquelin par le dessous;
  • Mettre au point votre fondant blanc ( c'est à dire, chauffer votre fondant soit à la casserole, soit au bain-marie ou au micro-ondes pour que votre fondant atteigne la température comprise entre 32°C et 35°C);
  • Mettre ensuite du colorant rouge framboise pour obtenir cette couleur et tremper vos choux dedans.
  • Si votre fondant est trop épais, mettre un peu de sirop à 30°B pour le désépaissir et lui donner un peu plus de brillance.

Choux craquelin aux fruits de la passion:

  • 250g de purée de fruits de la passion sucrée à 10%;
  • 1 filet de jus de citron
  • 50g de sucre
  • 10g de farine
  • 20g de poudre crème ou maïzena

Même procédé que la crème à la framboise ci-dessus.

Pour le colorant, utiliser un colorant jaune classique.

Choux craquelin à la fraise:

  • 250g de purée de fraise sucrée à 10%
  • 1 filet de jus de citron
  • 50g de sucre
  • 10g de farine
  • 20g de poudre crème ou maïzena

Même procédé que la crème framboise ci-dessus.

Pour le colorant, utiliser un colorant rouge framboise et pour obtenir ce rose clair, mettez goutte par goutte pour éviter qu'il ne soit trop foncé.

Choux craquelin au cassis:

  • 250g de purée de cassis sucrée à 10%
  • 1 filet de jus de citron
  • 40g de sucre
  • 10g de farine
  • 20g de poudre crème ou maïzena

Même procédé que la crème framboise ci-dessus. Pour le colorant, utiliser un colorant mauve.


Écrire commentaire

Commentaires : 0

© copyright ALP Reproduction et diffusion strictement interdite - Droits d'usage strictement personnel 

Recherchez sur le site .....

Loading