LeTahitien

Composition:

  1. Biscuit joconde
  2. Coulis fruits rouges
  3. Bavaroise vanille de tahiti

Première chose à faire, réaliser une feuille de biscuit joconde. Vous pouvez cuire votre biscuit dans un cercle de la taille inférieure au diamètre de votre entremet, ça évitera les pertes.

 

Prochaine étape: réaliser votre coulis fruits rouges:

Ingrédients:

  1. 40g de purée de groseille
  2. 40g de purée de framboise
  3. 40g de purée fraise des bois
  4. 40g de purée à la mûre
  5. 40g de purée de fraise
  6. 20g de purée cassis
  7. 40g de sucre
  8. 3 feuilles de gélatine

Méthode:

  • Prenez vos feuilles de gélatine et trempez-les 1/4 d'heure dans de l'eau froide;
  • Faites fondre toutes vos purées dans la même casserole au ralenti ( pour éviter de brûler le fond);
  • Ajouter ensuite votre sucre quand vos purées sont à moitié fondu;
  • Une fois une température comprise entre 50°C et 70°C, presser vos feuilles de gélatine pour enlever le maximum d'eau, la faire fondre quelques secondes au micro-onde pour la liquifier et l'incorporer ensuite avec un fouet dans vos purées;
  • Couler ensuite dans un cercle de taille inférieure à votre entremet;
  • Réserver ensuite au froid négatif pour faire durcir votre coulis et pouvoir le manipuler comme vous le souhaitez pour l'insérer sans problème dans votre entremet;

 

  • Quand votre biscuit est froid et du diamètre désiré et que votre coulis est pris ( je vous conseille de réaliser ces 2 recettes la veille de votre montage d'entremet pour ne pas attendre après), on va réaliser ensuite une autre étape: la bavaroise vanille:

Ingrédients:

  1. 400g de lait entier
  2. 1 gousse de vanille de tahiti
  3. 110g de jaunes
  4. 120g de sucre
  5. 20g de gélatine
  6. 600g de crème montée
  7. 250g de meringue italienne

Méthode:

  • Prenez vos feuilles de gélatine et trempez-les 1/4 d'heure dans de l'eau froide;
  • Dans une casserole, chauffer votre lait et votre vanille de tahiti;
  • Pendant ce temps, clarifier vos oeufs pour récupérer les jaunes et les mélanger au fouet avec le sucre;
  • Une fois votre lait en ébullition retirer les graines au couteau de votre gousse de vanille tahiti puis incorporer votre mélange au fouet et cuire comme une crème anglaise (vu qu'une bavaroise, c'est une crème anglaise mélangée à de la crème fouettée);
  • Fondre ensuite votre gélatine pressée puis incorporer à la crème anglaise;
  • Laisser refroidir à température ambiante tout en mélangeant régulièrement afin d'éviter que votre crème ne soit remplie de petits morceaux de gélatine sous son action;
  • Pendant ce temps, réaliser une meringue italienne et monter la crème fouettée et réaliser votre mélange (dans l'ordre cité) crème anglaise(à 20°C-25°C)-meringue-crème fouettée  délicatement afin d'éviter de casser le foisonnement qu'on vient de lui donner;

Montage:

  • Prenez une grille ou un plat avec une feuille de papier cuisson, prenez votre cercle à entremet et déposez-y votre disque de biscuit joconde;
  • Chemisez votre cercle de bavaroise vanille au pinceau ou à la palette et déposer une fine couche de bavaroise dans le fond (à peu près 1 cm d'épaisseur);
  • Déposer ensuite votre disque de coulis fruits rouges ( congelé) sur votre bavaroise en le centrant bien et en le mettant bien droit et pas de travers;
  • Remplissez le reste de votre moule de bavaroise vanille en lissant bien votre dessus avec une palette;
  • Réserver au froid négatif pour le démouler facilement;
  • Une fois congelé, démouler votre cercle de votre entremet soit en passant une flamme sur votre cercle, soit avec un décapeur thermique ou avec un sèche cheveux pour remplacer la chaleur de cotre flamme;
  • Sortez ensuite votre entremet et décorer votre entremet d'un gel neutre et de fruits rouges sur le dessus en prenant le soin de tremper vos fruits dans le gel neutre pour éviter à vos fruits de couler trop vite.

 

Conseils:

  1. Laisser revenir votre entremet à 4°C plusieurs heures avant dégustation,
  2. Enrober votre entremet encore congelé avec un gel neutre au pinceau pour protéger votre entremet afin d'éviter l'apparition d'une fine croûte sur toute la surface qui est très désagréable pendant la décongélation,
  3. Si vous décidez de le garder quelque temps au froid négatif, filmer votre entremet pour le conserver le plus longtemps possible mais pas trop longtemps pour éviter que votre entremet prenne le goût du congélateur ( très désagréable aussi).

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Commentaires : 2
  • #1

    michel (mercredi, 26 août 2015 14:00)

    bonjour je visite ton site bravo j'ai une question quand tu parle de 0.250 g de meringue italienne parles-tu du produit fini ou bien de 0.250 g de blancs? merci et au plaisir de lire de nouvelles recettes

  • #2

    Apprendre la pâtisserie (mercredi, 26 août 2015 21:05)

    Salut Michel, merci c gentil, je parles de produits finis, à bientôt ;-)

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