Le Coeur Passion de la Saint-Valentin

Composition:

- Nougatine

- Macarons aux fruits de la passion avec sa ganache mousseuse

- Mousse aux chocolat

La nougatine

Ingrédients:

250g de glucose

333g de sucre

250g d'amandes effilées

17g de beurre de cacao ou beurre laitier


Méthode:

Les macarons aux fruits de la passion 

Les coques:

Ingrédients:

320g de sucre glace

225g de poudre d'amande

180g de blancs d'oeufs

125g de sucre semoule

2 cs de colorant en poudre jaune


Méthode:

Cliquez ici pour avoir la façon de faire des coques à macarons. Remplacer le colorant rouge liquide par du colorant en poudre jaune. 

La ganache mousseuse aux fruits de la passion

Ingrédients:

63g de purée de fruits de la passion

63g de crème liquide

20g de beurre de cacao

225g de chocolat blanc

20g de beurre pommade


Méthode:

- Faites bouillir votre purée, votre crème et votre beurre de cacao et le verser ensuite sur votre chocolat blanc.

- Ajouter ensuite votre beurre pommade et lisser au fouet,

- Pour rendre cette ganache mousseuse, on va émulsionner notre ganache au batteur avec son fouet pendant environ 7 à 8 minutes, vitesse moyenne,

- Vous pouvez remplacer la quantité de crème liquide en augmentant la quantité de purée de fruits de la passion si vous voulez une ganache plus acide ou ajuster selon les goûts en augmentant la quantité de crème pour adoucir la ganache ou l'inverse si vous la voulez plus acide.


Mousse au chocolat

Ingrédients:

125g de beurre pommade

100g de crème liquide

100g de chocolat noir entre 55 et 60%

60g de blancs d'oeufs

125g de sucre semoule


Méthode:

- Réaliser une ganache avec la crème liquide et le chocolat,

- Laisser refroidir jusqu'à l'obtention d'une texture pommade,

- Mélanger ensuite avec votre beurre pommade et blanchir votre mélange pendant 2 minutes au fouet,

- Réaliser une meringue italienne avec le sucre et les blancs,

- Incorporer cette dernière à notre mélange délicatement à la maryse.

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