L'opéra Bastille

L'opéra bastille
L'opéra bastille

Composition:

  1. 3 feuilles de biscuit joconde
  2. Biscuits croustillants ( recette N°3)
  3. Bavaroise chocolat blanc avec framboises
  4. Ganache chocolat noir
  5. Décor au pistolet à chocolat

Réalisation:

  • Tout d'abord, on va réaliser 3 feuilles de biscuit joconde. pour obtenir un entremet de 20cm sur 30cm.
  • Une fois que votre biscuit est cuit et refroidi, réaliser un biscuit croustillant ( recette n°2) puis à l'aide d'une palette étaler celui-ci sur une feuille de biscuit joconde.
  • Dans un cadre (moule rectangle), mettre dans le fond le biscuit joconde-croustillant puis réaliser une ganache chocolat.

 

Ganache chocolat:

Ingrédients:

450g de crème liquide

325g de sucre semoule

160g de jaunes

200g de pâte de cacao

190g de beurre pommade

Méthode:

- Faire bouillir la crème avec les 3/4 du sucre;

- Mélanger les jaunes avec le restant de sucre;

- Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes-sucre;

- Remuer et ajouter la pâte de cacao finement concassée;

- Mélanger et ajouter le beurre en petits morceaux;

- Lisser au mixeur plongeant;

- Laisser refroidir et monter légèrement au batteur.



Ensuite on va remettre une feuille de biscuit joconde par dessus la ganache, et on va ajouter ensuite une bavaroise au chocolat blanc.

Bavaroise chocolat blanc:

Ingrédients:

250g de lait entier

50g de sucre semoule

100g de jaunes

10g de gélatine

250g de chocolat blanc

600g de crème fouettée

Méthode:

- Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes,

- Laisser refroidir à 20°C, puis ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée dans de l'eau froide;

- Incorporer ensuite le chocolat blanc puis la crème fouettée. 


Verser l'intégralité de cette bavaroise sur votre biscuit joconde puis incorporer des framboises bien alignées entre elles que ce soit verticalement ou horizontalement pour qu'à la coupe de votre entremet on voit bien les framboises alignés sur chaque côté de cet entremet. 

Recouvrir par une dernière feuille de biscuit joconde puis mettre en congélation pour faire prendre le tout.

 

Décorer avec soit du sucre glace coloré soit avec pour les plus expérimentés et les plus équipés un appareil à pîstolet rouge pour réaliser un velours rouge sur le dessus de votre biscuit comme sur la photo. Ce velours se fait avec un pistolet à chocolat et un mélange chocolat, beurre de cacao et du colorant de la couleur souhaitée.

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