Ingrédients:

recette 1

  1. 1L de lait
  2. 4 oeufs
  3. 400g de sucre
  4. 100g de poudre crème
  5. 400g de beurre

recette 2

  1. 1L de lait
  2. 5 oeufs
  3. 500g de sucre
  4. 120g de poudre crème
  5. 500g de beurre

 


Méthode:

  • Mettre le lait dans une casserole ainsi que la moitié du sucre, porter à ébullition,
  • Dans un récipient, mélanger les oeufs et le sucre, puis la poudre crème,
  • Dès le début de l'ébullition du lait, en verser une partie sur l'appareil et bien délayer,
  • Puis hors du feu, transvaser le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 à 5 minutes jusqu'à obtenir l'obtention d'une crème,
  • Ajouter 1/4 du beurre dans cette crème, le faire fondre en remuant et mettre la crème sur une plaque, filmer et laisser refroidir rapidement,
  • Monter au batteur avec le reste du beurre et parfumer si utilisation.

Conseils:

  • La crème mousseline est une crème particulièrement fragile du point de vue bactériologique, attention à la propreté du matériel et à la qualité des matières premières;
  • Avant de vouloir émulsionner la crème au batteur à petite vitesse, il est recommandé de ramener la crème à température ambiante ainsi que le beurre afin d'éviter une séparation des deux éléments;
  • Cette crème servira au montage d'entremets, millefeuilles, fourrage de petits fours pour la congélation, etc....

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Commentaires : 27
  • #1

    james (vendredi, 29 mars 2013 19:35)

    bonjour Tony peut on remplacer le beurre et le lait par d'autre produits? Merci

  • #2

    Apprendre la pâtisserie (dimanche, 31 mars 2013 19:54)

    Bonjour James, à ma connaissance on ne peut pas remplacer ces ingrédients, désolé.

  • #3

    Elies (mercredi, 26 juin 2013 14:02)

    La recette 1 et 2 c'est pour combien de personnes ? Je veux réaliser un fraisier pour 20 personnes quelle quantité en mousseline ?

  • #4

    Apprendre la pâtisserie (vendredi, 16 août 2013 20:56)

    Bonjour elie, la recette 1 et 2 c'est pour 30 à 40 personnes mais tout dépend de la quantité que vous lettrez dans votre gâteau; certains râclent la crème d'autres en mettent en surcouche c'est pas évident de vous dire pour combien de personnes c'est....

  • #5

    Nicole (samedi, 21 septembre 2013 00:27)

    Quelle différence entre les 2 recettes. Je suppose que la 2 est un peu plus ferme que la 1. Y a-t-il une grande différence entre les 2. Peut-on vraiment choisir l'une des 2 au pif (lol) ? Pour une tropézienne par exemple ? Votre vidéo ne précise ni la quantité, ni laquelle.

  • #6

    AUDREY (jeudi, 03 octobre 2013 13:38)

    Bonjour, je me demandais ce que tu voulais dire par "poudre crème"
    merci d'avance

  • #7

    zeitrecht (dimanche, 10 novembre 2013 16:46)

    Salut Tony,peut-on remplacer la poudre de creme par autre Chose?
    merci

  • #8

    Marie (lundi, 03 février 2014 14:49)

    Bonjour Tony. Peux tu me dire ce que c'est la poudre crème ? Est ce de la crème Alsa toute prête ?
    Merci pour ton aide. Ton site m'a beaucoup aidé ces derniers temps. A bientôt. Marie

  • #9

    laure (dimanche, 27 avril 2014 00:30)

    Bonjour,

    La poudre crème ?? qu'est ce donc ?? Perso je mets un peu de maïzena ... Par contre, après que la crème ait refroidie, je lui ajoute de la chantilly maison bien froide.. C'est super léger comme résultat.. Y a t il un nom à ce résultat ?? Merci pour tous ces conseils et vidéos !!

  • #10

    paula (dimanche, 04 mai 2014 09:25)

    bonjour
    avez vous la recette de la creme diplomate
    merci bcoup

  • #11

    phan (jeudi, 15 mai 2014 14:24)

    bonjour Tony , on peut remplacer poudre a creme par quel que d'autre produits , sinon Ou on peut chercher ce produit ? merci de me répondre

  • #12

    belzebuth (mardi, 20 mai 2014 17:11)

    rebonjour chef faut il baisser la vitesse du batteur et battre en petite vitesse pour avoir une consistance mousseuse,merci d'avance

  • #13

    Sylvie (vendredi, 06 juin 2014 00:35)

    Bonjour,
    j'ai voulu savoir c'est quoi la poudre crème ?
    Merci de votre réponse

  • #14

    flavi (mercredi, 18 juin 2014 06:58)

    quel recette faut-il prendre pour le paris brest ?

  • #15

    muriel (mardi, 08 juillet 2014 20:57)

    bonsoir, génial votre site et vos explications sont très claires, mais j' ai une question, qu'est-ce que la poudre crème ? est-ce que je peux faire ma crème patissière moi-même et faire votre recette? bonne soirée et merçi de votre reponse, à bientôt

  • #16

    Elsa Da. (jeudi, 11 septembre 2014 22:37)

    Bonjour Tony, j'aimerais savoir où se trouve la poudre crème car je n'en ai jamais vu? :)

  • #17

    estelle (mercredi, 01 octobre 2014 10:28)

    Bonjour,
    Si l'on veut moins de crème, faut-il simplement diviser par deux les quantités d'ingrédients tout simplement ? sinon peut-on congeler le surplus de crème ? Merci et félicitation pour cet excellent site.

  • #18

    Sikiki (jeudi, 09 octobre 2014 09:29)

    Bonjour élies
    Qu'est ce que la poudre de crème pouvez vous me donner une marque car je ne connais pas
    Ps novice en patisserie !!!

  • #19

    Yseult (jeudi, 16 octobre 2014 13:16)

    Bonjour,
    Ou Est-ce qu'on peut trouver de la poudre de crème....?

  • #20

    a.marie (samedi, 18 octobre 2014 19:45)

    Bonjour,
    Ou acheter de la poudre creme? est ce la poudre de creme patissiere?
    Merci d avance

  • #21

    Nanou (mardi, 25 novembre 2014 19:46)

    Bonsoir, pour faire une crème mousseline chocolat, il faut du cacao ou du chocolat, sinon quelle quantité en faut-il pour la recette 1 et 2?
    (super votre site! Merci beaucoup!!!!)

  • #22

    jessyca (jeudi, 11 décembre 2014 17:46)

    bonjour, les oeufs sont mis entiers ? je pensais que c'était juste avec les jaunes..( je peux mettre moins de beurre et compenser avec de la gélatine ? ) merci de votre réponse :)

  • #23

    Ficot (lundi, 14 septembre 2015 07:32)

    La poudre crème est de la maïzena?

  • #24

    Charlotte (jeudi, 15 octobre 2015 15:23)

    Bonjour chef,

    Je me lance demain dans l'élaboration de cette crème pour monter samedi un framboisier pour 12 personnes! Un pari risqué puisque ce sera mon 1er essai en patisserie!
    (Croisez les doigts pour moi ce sera la cata si ça ne fonctionne pas!)

    Si je sors le beurre du frigo dès le départ de la recette pensez vous que cela soit suffisant pour l'incorporer à la fin de la recette? ou dois je le faire chauffer un minimum avant? J'ai peur de ne pas trouver un juste milieu entre froid et ce que vous appelez "pommade".

    Merci d'avance pour votre réponse,

  • #25

    Apprendre la pâtisserie (jeudi, 15 octobre 2015 20:01)

    Salut Charlotte, sors ton beurre ce soir pas de danger il sera aux alentours de 20°C. lorsque tu vas incorporer ton beurre à ta crème pour la faire monter au fouet il faut que ta crème soit à la même température à 2°C près pas de soucis sinon ta crème ne sera pas homogène sera granuleuse. Je croise les doigts pour toi et à bientôt, n'hésites pas à revenir vers moi si tu veux me tenir au courant ;-)

  • #26

    Emilien Mougeat (mardi, 05 janvier 2016 11:17)

    Bonjour ,
    La poudre à crème est aussi appelé poudre à flans, ou encore Impériale certaines fois ...
    Vous pouvez en trouver dans toutes les grandes surface.

  • #27

    Aurélie (jeudi, 26 mai 2016 12:32)

    Bonjour, la poudre à crème est un mélange de poudre d'oeufs, d'amidon et d'arôme vanille. A l'école mes chefs m'ont dit que l'on pouvait la remplacer par de la maïzena et de la vanille mais je n'ai jamais essayé et je ne connais pas les proportions. Je vous conseille d'en commander sur internet, si vous pouvez d'en acheter chez métro, oubien vous rendre dans un magasin professionnel spécialisé. Peut être pouvez vous en acheter un peu à un pâtissier directement ?

Recherchez sur le site .....

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