Ingrédients:

  1. 1kg de sucre semoule
  2. 1kg de poudre d'amandes
  3. 1kg de beurre ramolli
  4. 20 oeufs
  5. 200g de farine
  6. 120g de rhum

 

Méthode:

  • Dans la cuve du batteur, mettre le sucre, la poudre d'amandes et le beurre ramolli en première vitesse,
  • Lorsque l'appareil est homogène, mettre le batteur à fond pendant 2 minutes,
  • Incorporer ensuite les oeufs en plusieurs fois sans réduire la vitesse et monter la crème jusqu'à ce qu'elle blanchisse légèrement,
  • Revenir en première vitesse et incorporer la farine puis le rhum,
  • Mélanger et stopper.

Conseils:

  • Veiller à bien vérifier la qualité de la poudre d'amandes;
  • Dans certaines recettes, la dénomination "sucre/poudre d'amandes" sera remplacer par l'abréviation "TPT" (tant pour tant);
  • La conservation de cette crème sera de plusieurs jours au froid positif;
  • Ne pas trop travailler l'appareil au moment de l'ajout de la farine, car un mélange trop long risquerait de faire retomber l'émulsion de la crème;
  • Pour certaines préparations, on pourra incorporer 20% à 30% de crème pâtissière à la crème d'amandes, elle se dénommera alors crème frangipane.Si le pourcentage est supérieur, la crème frangipane sera alors lourde et collante;
  • Si vous devez travailler la crème en sortant du froid, il faudra la travailler à la spatule.

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