Ingrédients:

recette 1:

  • 250g de lait
  • 6 jaunes
  • 1 oeuf
  • 75g de sucre
  • 25g de poudre crème
  • 8 feuilles de gélatine
  • 75g de Grand-Marnier
  • 250g de blancs d'oeufs
  • 450g de sucre (119°C)

 

recette 2:

  • 250g de lait
  • 10 jaunes
  • 50g de sucre
  • 20g de poudre crème
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 270g de blancs d'oeufs
  • 425g de sucre (119°C)

Méthode:

  • Ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide,
  • Préparer la crème pâtissière avec le lait, les jaunes,les oeufs, le sucre et la poudre crème, puis incorporer ensuite les feuilles de gélatine en les pressant,
  • Aromatiser la crème à ce stade,
  • Monter le meringue italienne en cuisant le sucre au gros boulé, à 119°C,
  • Mélanger délicatement les blancs meringués, cette opération doit se faire dans la crème tempérée à 40°C,
  • Employer aussitôt pour garnir ou préparer des fonds.

Conseils:

  • La crème chiboust est une crème particulièrement fragile, sa réalisation demande un grand soin, mais le résultat donnera une crème particulièrement fine et d'une qualité gustative très appréciée;
  • La première recette sera spécialement adaptée pour la composition du périgord, tandis que la deuxième recette conviendra aux saint-honoré;
  • Le nombre de feuilles de gélatine peut varier en fonction des fabrications;
  • Le mélange crème et blancs montés devra être effectué délicatement afin d'éviter à ceux-ci de retomber.

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