Ingrédients:

  • 20 jaunes
  • 1800g de sucre
  • 200g de glucose
  • 350g d'eau
  • 2kg de beurre ramolli

Méthode:

  • Peser le sucre, le glucose et les mettre dans une casserole, ajouter l'eau et porter à ebullition à 120°C;
  • Pendant ce temps, mettre les jaunes dans la cuve du batteur;
  • Quand le sucre atteint 113°C-115°C, mettre le batteur à fond et lorsque le sucre est arrivé à température (120°C), verser, à vitesse moyenne, en filet sur les jaunes,
  • Dès que la crème est tiède, passer en première vitesse et incorporer ensuite le beurre, puis remettre à vitesse moyenne de façon à émulsionner la crème au beurre,
  • Lorsque le taux de foisonnement est atteint, stopper.

Conseils:

  • Passer les jaunes au chinois avant l'emploi pour la crème au beurre, cela retiendra les coquilles, mais aussi les chalazes et les germes, que l'on ne retrouvera plus dans la crème une fois finie;
  • Avant l'utilisation du beurre, il est recommandé de lui redonner sa plasticité;
  • La crème se conserve plusieurs jours au froid positif à +4°C, mais veiller à bien stocker dans un récipient fermé hermetiquement, cette crème étant très sensible aux odeurs.

 

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Commentaires : 24
  • #1

    sabra (vendredi, 30 novembre 2012 20:01)

    et le glucose?

  • #2

    Apprendre la pâtisserie (samedi, 01 décembre 2012 20:55)

    Bonjour, le glucose vous pouvez le trouver en pharmacie, c'est un sirop sucrant donc à mettre en même temps que le sucre dans la casserole. A bientôt!!!!

  • #3

    Adolpho Kepler (jeudi, 06 décembre 2012 19:54)

    Salut! Je suis fan de ton travail!
    Coucou du Québec!
    J'aimerais savoir si c'est possible réaliser cette recette avec de blancs d'ouefs et aussi la quantité de blancs. j'aimerais une crème blanche.

    Merci mille fois!

  • #4

    Apprendre la pâtisserie (jeudi, 06 décembre 2012 20:32)

    Coucou Adolpho, merci ça me fait hyper plaisir ce que tu viens de me dire, merci à toi de me suivre!!!!!
    Par contre si tu foisonnes bien cette crème, elle est très blanche parce qu'avec des blancs je ne connais pas la quantité et en goût ça ne doit pas être terrible. A bientôt!!!

  • #5

    Nawal (lundi, 14 janvier 2013 12:43)

    coucou, moi je viens de decouvrir ta page, et je l'adore deja, merci pour toutes ces belles recettes...est ce que tu peux me dire STP pourquoi tu mets LE GLUCOSE dans ta creme, merci d'avance

  • #6

    Apprendre la pâtisserie (lundi, 14 janvier 2013 22:02)

    Coucou, merci pour tous ces compliments!!!!
    Le glucose sert à éviter que le sucre lors de la cuisson ne masse et évite ainsi la formation de petits cristaux de sucre dans la crème. Cela dit on peut remplacer le glucose par un jus de citron.

  • #7

    celine (mardi, 28 mai 2013 11:48)

    bonjour, je suis tombée par hasard sur vos vidéos et j'en suis ravie car je suis accro a la pâtisserie et me lance depuis peu. si on remplace le glucose par un jus de citron, on aura pas le gout du citron ? en quel quantité le citron svp ? peut on remplacer le glucose par du sirop de glucose qu'on trouve dans les grandes surfaces ? merciii et continuez !!!

  • #8

    celine (mardi, 28 mai 2013 11:52)

    rebonjour, je voulais aussi savoir, cette recette peut elle servir pour glacer les gâteaux ? les décorer ? en dessous d'une pâte a sucre ? ainsi que pour cup cake ? mercii beaucoup et désolé pour toutes mes questions

  • #9

    Apprendre la pâtisserie (mardi, 28 mai 2013 22:07)

    Bonjour Céline, merci à vous, et ne vous inquiétez pas vous ne m'embêtez pas avec vos questions au contraire.... le citron vous pouvez le doser à une grosse cuillère à soupe pour 500g de sucre et oui quand je parle de glucose je parle du sirop de glucose^^. Cette recette convient très bien pour glacer les gâteaux en dessous de la pâte à sucre et aussi décorer vos cupcakes. Voilà et n'hésitez pas si vous avez des questions!!!!

  • #10

    Thé (dimanche, 07 juillet 2013 18:47)

    Bonjour, est ce que cette crème pourra me servir à faire le gâteau Princesse, merci bonne soirée

  • #11

    Apprendre la pâtisserie (dimanche, 15 septembre 2013 19:25)

    Bonjour thé oui vous pouvez vous en servir pour votre gâteau. A bientôt!!!

  • #12

    celia (dimanche, 29 septembre 2013 11:26)

    bonjours comment faire si on a pas de thermometre ?

  • #13

    pascale (dimanche, 08 décembre 2013 18:47)

    bonsoir
    pouvez vous me dire comment je dois faire pour la creme au beurre moka c 'est la meme juste rejouter le café ? merci

  • #14

    Françoise (mardi, 17 décembre 2013 23:01)

    Bonjour,
    La crème au beurre moka, je la fait uniquement avec du beurre, de l'eau, du sucre (le sucre fondu dans l'eau) et du café très fort. Elle est délicieuse et se conserve très bien. Ma recette est très simple. Me conseillez-vous d'en changer et pourquoi ? Merci d'avance.

  • #15

    martinache (dimanche, 29 décembre 2013 13:32)

    bonjour vos recettes sont tres bien mais pour la creme au beurre j'aimerai avoir les ingredients pour 300g de beurre merci bonnes fetes de fin d'annee

  • #16

    Katlouazo (mardi, 11 mars 2014 19:56)

    Salut, idem suis tombée sur une de tes vidéo parce que je cherche a faire un gateau hello kitty à ma petite voisine. Déjà super très bien expliqué et j'ai l'impression que se ne sont pas des recettes réservées à une élite. Merci de les rendre accessible à la novice que je suis. Après tout mon blabla j'ai une question. Est ce que je peux la préparer d'avance si oui combien de temps avant ou est ce que je peux la congèle. Merci à toi. Bonne continuation.

  • #17

    ursula (vendredi, 18 avril 2014 02:10)

    Bonjour votre site c est tout se qu il y a de meilleur !!!!! Super !!! Sans thermomètre es ce possible de réaliser cette crème ? Merci d avance pour la réponse

  • #18

    mina_t31@live.fr (mardi, 02 septembre 2014 22:25)

    Bonjour ...perso je te suis sur Facebook j adore tes vidéos c est vraiment bien expliquer merci pour tes recettes t est un pro. ..moi question c est j aurait aimé avoir est que que ont peut diminuer les ingrédients ? Faire 500 g de beurre au lieux d 1 kg ? Merci d avance

  • #19

    mina_t31@live.fr (mardi, 02 septembre 2014 22:46)

    Désoler j ai oublier plein mot ....ma question est que ont peut diminuer les quantités merciiiiiiiiiii

  • #20

    pascal (mercredi, 12 novembre 2014 17:13)

    peut on diminuer les quantités des ingrédients si oui qu'elle proportions pouvez vous me donner pour 500 gr de beurre merci d'avance cordialement.

  • #21

    elisabeth (dimanche, 30 novembre 2014 11:27)

    Bonjour, je voudrais l'aromatiser au spéculoos comment faire merci

  • #22

    KARINE (vendredi, 02 janvier 2015 21:06)

    Bonjour,
    votre site est génial, j'ai un petite questions sur le temps de cuisson des dégrées, je souhaiterais réduire les quantités (car j'ai peur que 20 jaunes d’œufs, cela me parait une très grande quantité), pour cela en réduisant, faut t'il quand même bien respectée les dégrées de cuisson ou faut t'il divisée aussi?
    je vous remercie.

  • #23

    walla (lundi, 30 mars 2015 20:05)

    bonjour, peux t'on la préparer a l'avance, et l'aromatisé au chocolat ou au café le jour de l'utilisation...Merci ...
    Jadore tes recettes
    sylvie

  • #24

    Tina (lundi, 09 novembre 2015 05:54)

    Bonjour, je suis tombé par hasard sur ton site, ouuuh laàa j'en suis folle j'adore je cherchais u e recette de gâteau d'anniversaire pour mon chéri et je suis tombé sur ton framboisier j'ai adorée, simple et efficace. Au lieu des framboises, jmettrai des peches. Merci beaucoup vraiment c super . Tina

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