La vidéo de la génoise nature

La vidéo de la génoise choco


matériels utilisés

  • batteur kitchenaid
  • maryse
  • corne
  • palette coudée
  • cercle 24 cm
  • cadre à génoise
  • balance
  • cul de poule

Génoise nature

Ingrédients:

  • 4 oeufs
  • 110 g de sucre
  • 15g de sucre inverti ou ajouter 15g de sucre normal du poids de sucre juste au dessus soit 125g
  • 100g de farine
  • 25g de catybiscuit ou maïzena

Génoise chocolat

Ingrédients:

  • 4 oeufs
  • 110g de sucre
  • 15g de sucre inverti ou ajouter 15g de sucre normal du poids de sucre juste au dessus soit 125g
  • 100g de farine
  • 15g de catybiscuit ou maïzena
  • 15g de cacao en poudre

Méthode:

Mélanger les oeufs et le sucre dans une casserole

Amener le mélange au "piquer" c'est à dire à une température de 50°C maximum. Retirer de la chaleur puis verser votre préparation dans la cuve du batteur

  • Monter au batteur, jusqu'à refroidissement complet;
  • Pendant ce temps, tamiser les poudres ensemble et chemiser les moules

Dès que l'appareil forme un ruban, stopper le batteur

Incorporer les poudres en la mélangeant avec une écumoire

Verser dans les moules aux 2/3 de la hauteur

Cuire à 180°C pendant 23 à 26 minutes selon les fours et la taille des moules;

Démouler aussitôt après cuisson

Conseils:

  • Attention à mélanger correctement les poudres sans faire retomber l'émulsion;
  • Plusieurs facteurs permettent d'apprécier la cuisson: les bords de la génoise se décollent du moule, une couleur uniforme apparaît et en appuyant légèrement sur la génoise, aucune marque ne doit apparaître et un léger crissement doit se faire entendre.

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Commentaires : 17
  • #1

    charlotte (dimanche, 21 juillet 2013 16:00)

    Bonjour!
    Merci pour cette recette! De manière générale, pour les cuissons doit-on utiliser un four en chaleur "normale" ou chaleur "tournante"?
    merci de votre réponse.
    charlotte.

  • #2

    bell (mardi, 30 juillet 2013 19:51)

    Bonjour, qu'est ce que le catybiscuit? peut il etre remplacé par autre chose.merci

  • #3

    Sophie (mercredi, 28 août 2013 22:30)

    Hello j'ai une question pour la genoise :o) je n'arrive jamais à la découper régulièrement après qu'elle soit cuite. Chaque fois je la trouve trop épaisse pour faire un fond de gâteau mais quand je la coupe, elle est de travers et après si je mets, par exemple une mousse au fruit, tout est de travers! Un conseil?

  • #4

    Nina (vendredi, 30 août 2013 17:24)

    Merci de préciser la dimension
    du four

  • #5

    Apprendre la pâtisserie (dimanche, 15 septembre 2013 18:50)

    Coucou Charlotte, de manière général c'est mieux d'utiliser la chaleur tournante on a une meilleure cuisson je trouve.

  • #6

    Apprendre la pâtisserie (dimanche, 15 septembre 2013 18:51)

    Coucou Bell, le catybiscuit c'est un dérivé de fécule un peu vanillé, donc vous pouvez remplacer la catybiscuit par de la maizena ou autres fécule :)

  • #7

    Apprendre la pâtisserie (dimanche, 15 septembre 2013 18:53)

    Coucou Sophie, un conseil c'est déjà de mettre un peu au congélateur ta génoise, ça facilite la découpe et ensuite il faut que tu tournes ton gâteau tout en coupant et allez en profondeur petit à petit :-)

  • #8

    Apprendre la pâtisserie (dimanche, 15 septembre 2013 18:55)

    Coucou Nina, je vois pas en quoi la dimension du four va changer quelque chose à la recette de la génoise :-) Sinon pour info, c'est un four de taille traditionnel :-)

  • #9

    amira (samedi, 14 décembre 2013 23:28)

    Salug ,merci pour la recette , mais pour les 16oeufs, cpas trop ou c une recette de grande quantite ,parceque moi jai un mini four ,merci

  • #10

    Nok (lundi, 14 juillet 2014 17:21)

    Bonjours!Aujourd'hui j'ai tenté de la faire et ça était bien passé.C'est une bonne recette et surtout facile!!Merci à vous!

  • #11

    Robert (mercredi, 17 décembre 2014 15:50)

    Bonjour chef,
    Nouveau et trés heureux d'avoir découvert le site qui est formidable.
    Concernant la genoise (16 oeufs, etc...), peut on diminuer en proportion en conservant les qualités. Pour une buche traditionnelle la moitié des ingrédients ou suis-je dans l'erreur ?
    Cordialement

  • #12

    So' (lundi, 22 décembre 2014 15:03)

    Bonjour,
    Je voudrait réaliser la bûche de noël traditionnelle aujourd'hui voir demain mais je sais pas où trouver du sucre inverti, es-que c'est vendu en grande surface... :0
    Merci d'avance :)

  • #13

    philippe (vendredi, 10 avril 2015 08:14)

    Bonjour Chef,
    Je rejoins d'autres question posé concernant le nombre d'oeufs. Le principe de la genoise c'est bien le même poids en sucre et en farine?
    Cet atelier est vraiment très pratique et très accessible. Merci

  • #14

    lechampenois (samedi, 25 avril 2015 10:27)

    Bonjour , sympa votre aide
    j'ai quelques questions : 16 Oeufs et 450 gr de sucre c 'est pas un peu beaucoup ?
    cdt

  • #15

    Mic73 (jeudi, 11 juin 2015 12:22)

    Bonjour,
    Pour faire plus de génoise, est ce que les quantités sont proportionnelles ?
    Pour 4 œufs = 125 gr de farine et 125 gr de sucre (comme démontré sur la vidéo) mais :
    Pour 6 œufs = 187 gr de faine et 184 gr de sucre.
    Est ce correct ?
    merci pour votre réponse.

  • #16

    angel (jeudi, 18 juin 2015 19:54)

    Bonjour sucre inverti on peut le remplacer merci

  • #17

    ILA (mercredi, 28 octobre 2015 13:37)

    Bonjour,

    pourquoi ma genoise quand elle sort du four retombe ...?

    merci

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