SABLER

  • opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu'à l'obtention d'un mélange rappelant un peu la texture du sable.
  • action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

SAISIR

exposer une préparation à une forte chaleur.

SALPICON

mélange de plusieurs sortes de fruits, de viande oudes légumes coupés en petits dés.

SANGLER

opération qui a pour but de raffermir des glaces moulées en les plaçant dans une armoire de congélation.

SAUPOUDRER

répandre, parsemer une substance pulvérulente sur une préparation à l'aide d'un flacon appelé saupoudreuse , dont le couvercle est percé de petits trous.

SERRER

action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l'opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées.

SINGER

saupoudrer de farine.

SIROPER

imbiber de sirop un fond de gâteau.

STABILISER

en glacerie, c'est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix de glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d'eau non absorbée par les autres constituants.

STERELISATION

destruction des microbes et de leurs spores soit par procédé physique, soit par procédé chimiques. 

STERILISER

action de détruire par la chaleur la totalité des microbes contenus dans une substance, pour préserver sa conservation.

STRIER

tracer des stries à l'aide d'ustensiles divers surla surface supérieure de certains gâteaux. 

SURGELATION

congélation "ultra rapide" . Procédé qui consiste à stabiliser des produits alimentaires en les soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisant pour permettre l'obtention à coeur d'une température à -18°C.


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