RAFFERMIR

donner plus de consistance, de fermeté, de solidité, à une préparation.

RAFRAICHIR

  • redonner à une préparation défraichieun aspect de fraicheur.
  • entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.

RAYER

avec la pointe de la lame d'un couteau d'office, inciser la surface de certains gâteaux pour parfaire sa présentation.

REDUIRE

faire diminuer le volume d'une préparation par une lente évaporation.

RELACHER

se dit des pâtes et des crèmes qui se ramolissent quelque temps après sa fabrication.

RELEVER

rehausser la saveur d'une préparation.

REPERE

marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.

RETOMBER

se dit d'une pâte, d'un appareil, d'une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas.

REVENIR

colorer plus ou moins dans du beurre, de la graisse ou de l'huile, des articles divers.

RIOLER

c'est placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d'un gâteau, de façon qu'elles s'entrecroisent en diagonales.

RISSOLER

exposer une viande ou des légumes à feu vif.

ROGNURES

chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d'ébarbage de gâteaux.

ROMPRE

action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d'activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

ROTIR

action de faire griller à sec dans un four.

ROUELLE

rondelle mince d'oeuf dur, de légume, de viande ou de fruit.

ROUX

farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée et servant d'élément de liaison.

RUBAN

état de préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu'elle s'écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.


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