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PANER

couvrir de chapelure une préparation quelconque avant de la frire ou de la sauter au beurre clarifié.

PAPILLOTE

petit manchon en papier glacé destiné à être placé à l'extrémité des os de volailles pour la présentation.

PARER

  • faire adhérer certaines substances( amandes, pailletés, granulés, etc) sur les bords et parfois sur la surface supérieure des gâteaux
  • en glacerie, changer  la présentation de pièces glacées en changeant sa forme initiale
  • enlever les parties des matières premières qui ne sont pas bonnes à consommer.

 

PARFUMER

ajouter une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.

PASSER

faire traverser à un liquide un ustensile percé de trous ( chinois, passoire, tamis, etc) pour en retenir que les impuretés.

PASTEURISATION

technique permettant de détruire les germes pathogènes d'une substance alimentaire liquide, en utilisant successivement la chaleur puis le froid.

PASTEURISER

effectuer une opération de pasteurisation dans le but de détruire les germes que contient une denrée.

PATON

nom donnée à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l'emploi.

PELER

opération qui consiste à enlever la peau d'un fruit ou d'un légume.

PESER

déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l'aide d'une balance ou évaluer la densité d'un sirop de sucre à l'aide d'un pèse-sirop.

PETRIR

malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte. 

PINCEE

quantité de matière première que l'on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.

PINCER

opération qui consiste à agrémenter le pourtour d'une tarte en striant les bords à l'aide d'une pince à tarte ou en serrant en les doigts un peu de pâte à la fois.

PIQUER

percer de nombreux petits trous la surface supérieure d'une abaisse de pâte, dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

POCHER

opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide que l'on tient à une température voisine de l'ébullition.

POELER

cuire dans une casserole avec un corps gras.

POINTER

faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps plus ou moins long.

POUSSE

augmentation du volume d'une pâte due àla fermentation.

PRALINER

enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l'ensemble.

PUNCHER

faire pénétrer un liquide (alcool + sirop) dans une pâtisserie pour l'imbiber ou la parfumer.



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