MACERER

faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l'alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou les parfumer

MALAXER

pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses.

MANIER

pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l'une à l'autre.

MARBRAGE

glaçage au fondant rappelant l'aspect du marbre.

MARBRER

opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avbec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc. sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage.

MASQUER

recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d'une couche plus ou moins épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d'amandes, de marmelade, etc...

MASSE

préparation de pâtisserie et de confiserie qui se présente sous l'aspect d'une pâte très épaisse comme par exemple: ganache, praliné, etc...

Massé

se dit d'un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.

MASSER

faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement .

MATURATION

opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum. 

MIJOTER

cuire doucement et lentement.

MIX

mélange de tous les ingrédients d'une recette de glacerie, on dit aussi généralement un "appareil".

MIXER

action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique apelé "mixer" ou "mixeur".

 

MODELER

excécuter avec une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte, etc.) la reproduction d'un sujet choisi.

MONDER

éliminer la peau de certains fruits ou de certains légumes en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraichissant immédiatement (amandes, pistaches, tomates, pêches, prunes, etc..).

MONTER

battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume ( blancs d'oeufs);

assembler les différentes parties d'une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (pièces montées).

MOUCHETER

projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes;

exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat.

MOUILLER

étendre de l'eau à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse sur la surface d'une plaque ou d'un moule;

ajouter un liquide (lait, eau, oeufs, etc..) ou unbouillon à une préparation pour l'assouplir.

MOUILLURE

(boîte à) récipient contenant de l'eau que l'on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules.

MOULAGE

pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc...)

MOULER

verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

MOULINER

écraser des fruits ou des légumes, en les passant dans un moulin à légumes.

MOUSSER

battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.


Rechercher
Neswletter
Instagram
Page précédente
YouTube