CANDIR

opération qui consiste à enrober des bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.

CANNELER

rainures, sillons creusés à l'aide d'un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes.

incruster dans une pâte des rainures parallèles à l'aide d'un couteau spécial.

CARAMELISER

enduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule.

brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.

CHAPELURE

pain séché au four, puis écrasé

CHEMISER

appliquer à l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de glace, de gelée, chocolat, papier ou caramel.

CHINOIS

filtre tronconique extrêmement fine.

CHIQUETER

entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée, à l'aide d'un couteau, pour lui donner un aspect particulier.

CLARIFIER

opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu'il contient par filtrage, décantation ou à l'aide de blancs d'oeufs.

COLLER

incorporer de la gélatine dans une préparation

assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.

COLORER

ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières

CONCASSER

broyer assez grossièrement en vue d'obtenir des morceaux plus ou moins gros.

CONCHER

travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.

CONFIRE

remplacer les sucs contenus dans les cellules de fruits, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre.

CONGELER

amener une matière première à basse température(<0°C)en vue d'une conservation prolongée.

CORNER

racler complètement des récipients pour y laisser le moins possible de matières premières.

CORPS

élasticité, résistance d'une pâte après son pétrissage(due au gluten).

CREMER

travailler une matière première seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème.

CROUTER

séchage à l'air ou en étuve permettant d'obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d'intérieur liqueur ou de préparation en pâte d'amandes en particulier.

CULOTTER

faire brûler le fond d'une casserole ou d'un gâteau.


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