BAIN-MARIE

Eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud

BATTRE

Agiter vigoureusement une préparation, à l'aide d'un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume

BEURRE MANIE

Mélange de beurre et de farine utilisé pour le feuilletage inversé0

BEURRER

Enduire les parois de moules et de plaques d'une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller.

Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.

BLANCHIR

Faire bouillir un temps donné certains fruits, légumes ou viandes, pour les attendrir pour mieux les éplucher ou pour enlever l'âcreté.

Travailler au fouet un mélange d'oeufs et de sucre.

BOUQUET GARNI

ensemble de persil, thym, laurier, poireau, et quelque fois céleri ficelé ensemble. Un bouquet garni sert à donner un parfum agréable à votre préparation.

BRAISER

faire cuire à feu doux et à l'abri de l'air.

BRAISIERE

récipient de fonte caractérisé par un couvercle creux à rebord où l'on met de l'eau pour empécher l'évaporation du jus de cuisson; utilisé pour cuire doucement.

 

BOULER

rouler de la pâte pour lui donner la forme de boule.

BROYER

écraser à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse certaines matières premières.

BRÛLER

se dit d'une pâte trop sèche qui se déchire.

Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l'aide d'un fer rougi.

Brûler des jaunes: morceaux de jaunes cuits à la suite d'un contact avec le sucre.

BUEE

vapeur d'eau provenant, soit d'une ébullition, soit de la cuisson de pâtisseries dans le four.


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